Витамины отличаются тем, что при воздействии на них ряда факторов внешней среды (температуры, кислорода воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот, щелочей, солей тяжелых металлов и др.) разрушаются и теряют свои биологические свойства. Различные витамины обладают неодинаковой чувствительностью к указанным факторам: одни проявляют довольно высокую устойчивость, другие же быстро разрушаются.
Витамин А
Ретинол и каротин при нагревании в хорошо закрытых автоклавах (стерилизация) без доступа воздуха выдерживают температуру до 120 град без заметной потери биологических свойств.
В то же время витамин А разрушается под воздействием кислорода воздуха и ультрафиолетовых лучей.
В среднем при кулинарной обработке продуктов теряется 30% витамина А и каротина.
Каротин довольно быстро и в значительных количествах разрушается при сушке овощей, фруктов и ягод, особенно на солнечном свете. Измельчение продуктов перед сушкой увеличивает потери каротина. Некоторые цельно сушеные фрукты и ягоды(абрикосы, плоды шиповника, черная смородина) сохраняют большую часть каротина.
Витамин В1
[Spoiler (click to open)]
Теряется почти полностью мере при получении муки высших сортов (остается в отрубях). При варке теряется 45%, при жарке - 42%, при тушении - 30%. Может выдержать 120 градусов без потери своей активности. Разрушается в щелочной среде.
Витамин В2
Очень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей. Выдерживает автоклавирование (стерилизация паром под давлением) при 110-120 градусов в течение 5-6 часов при условии предохранения от воздействия солнечного света.
При варке потери составляют 43%, при жарке - 18%, при тушении - 10%.
Витамин В6
Устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры. Его разрушает солнечный свет. Варка для витамина В6 даже полезна, т.к. при этом освобождаются его активные составные части.
Потери витамина В6 при тепловой обработке составляют 20-35%, при замораживании продуктов и хранении их в замороженном состоянии они незначительны.
При варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%.
В процессе выработки муки теряется до 80% витамина В6 (остается в отрубях).
Витамин В9
Неустойчив к свету, легко разрушается при тепловой обработке пищи, особенно в овощах. В процессе изготовления первых блюд разрушается до 70-90% в овощах и в мясе. Потери фолацина увеличиваются при измельчении. Велика потеря витамина В9 при консервации.
Витамин С
Картофель варить или запекать в мундирах. Приготовление картофеля в очищенном виде приводит к потери 80-90%.
Любые овощи при варке нужно опускать в кипящую воду, если положить в холодную - теряется 25-35%.
Варка капусты - потери до 90%, тушение до 50%.
Шпинат, салат, щавель при варке в воде теряют до 70%, на пару в закрытой посуде - 8-12%. При тушении теряется до 80% витамина С.
Каждый разогрев овощного супа несет потери витамина С на 30%.
Не стоит оставлять суп или щи после приготовления на горячей печи, как это зачастую делается в общепите. Через 6 часов витамина С не остается совсем.
Витамин С теряется больше в измельченных продуктах при соприкосновении с кислородом воздуха. При изготовлении сока разрушается 20-40% витамина С, столько же при приготовлении желе и компотов, при изготовлении ягод - 20%. В случае приготовления джема и варенья теряется до 80% витамина С.
В пищевой зелени через сутки хранения остается всего 40-60% от первоначального содержания витамина С.
Значительно снижается содержание витамина С при замораживании и размораживании овощей.
Витамин D
Устойчив к действию высоких температур, и также к кислороду, но при нагревании не выше 100°. Без доступа кислорода не разрушается даже при очень высоких температур.
Витамин Е
Очень стоек при нагревании, в процессе термической обработки продуктов практически не разрушается. Но он чувствителен к кислороду воздуха и к солнечному свету. Хорошо сохраняется в замороженных плодах.
Витамин РР (ниацин)
Наиболее стойкий в отношении хранения и кулинарной обработки. Консервирование, замораживание и сушка мало влияют на содержание РР в пищевых продуктах.
Воздействие высокой температуры, варка, жарение ведет к снижению содержания витамина РР в блюдах на 5-40% по сравнению с его уровнем в сырых продуктах.
Он устойчив к воздействию света, кислорода, воздуха, щелочей. Выдерживает автоклавирование при 110-120 град. в течение 5-6 часов.
При изготовлении муки витамин РР остается в отрубях.
Как сберечь витамины
Общие рекомендации по приготовлению овощей:
- Температура приготовления не более 100 градусов
- Чем меньше время тепловой обработки – тем лучше
- Оптимальный способ приготовления овощей – на пару
- Кидаем в кипящую уже пару минут воду или уже разогретую духовку
- Готовим в не окисляющейся посуде, максимально заполненной до верху (минимум кислорода) и с закрытой крышкой
- Соблюдаем режим приготовления продуктов, не перевариваем. А если будем использовать в рагу, то не довариваем.
- Ни в коем случае не используем соду
- Готовим в неочищенном и не нарезанном виде. Очищаем и нарезаем непосредственно перед употреблением или изготовлением салатов и рагу.
- Нарезаем не слишком мелко, использование терки не желательно.
- Не разогреваем повторно и не храним долго
отсюда
Journal information